Lou Chapuis

Le mie origini sono molto presenti: sono cresciuta con una cucina mista, anche se non propriamente tradizionale vietnamita, era piuttosto più ampia. Oggi, in un modo o nell’altro, i miei piatti tendono sempre a guardare verso l’Asia. Per quanto riguarda il Vietnam in particolare, cerco sempre di esaltare la freschezza con molte erbe e giochi di texture. Il peperoncino e il nuoc-mâm non mancano mai.

Credo che sia un formato liberatorio per gli chef: poter uscire dalle proprie cucine ed esplorare altri universi. Oggi mi sento grata e appagata per il fatto di poter vivere così tante esperienze. Non so quanto durerà, quindi ne approfitto al massimo. D’altra parte, è anche un formato imperfetto e limitante. Una cucina si costruisce con il tempo: che si tratti dei fornitori, dei prodotti o delle persone con cui collabori, è sempre un lavoro di squadra. Serve un minimo di tempo per dar vita a qualcosa di coerente. Oggi penso che sia un modello con i suoi vantaggi e i suoi limiti, che merita di esistere ma che va strutturato affinché tutti possano lavorare nelle condizioni giuste.

Può sembrare scontato, ma la cucina è fatta di incontri. È il motivo per cui faccio questo mestiere: per riunire le persone, creare legami. Per me, prima di tutto, è condivisione. Oggi, con i social, la competizione sembra senza fine. Per me, invece, la cucina deve restare qualcosa che nutre e che fa stare bene. Credo che il mio amore per la cucina sia nato in famiglia, e si sia radicato definitivamente dopo uno stage fatto a soli sette anni nel ristorante di Sonia Ezgulian. Il vero punto di svolta professionale è arrivato a Marsiglia, quando Julia Sammut mi ha affidato le chiavi del suo ristorante nonostante avessi appena un anno di esperienza. Sono gesti di fiducia e di generosità, compiuti da donne che condividono una passione autentica per la cucina, per i prodotti, per il nutrire e il condividere.

Mi sono trasferita a Marsiglia quattro anni fa perché ero in cerca di stimoli. E non sono rimasta delusa: dal mio arrivo tutto si è susseguito con una rapidità sorprendente. Marsiglia è un vero incubatore, popolato da persone ispiranti che portano avanti i propri progetti in autonomia. Penso che l’80% delle persone che mi circondano siano indipendenti, per lo più donne. Marsiglia lo rende possibile: è una città più accessibile, e soprattutto meno opprimente rispetto a Parigi. Qui c’è più spazio per l’imperfezione, ci sono meno barriere, meno competizione… e allora la gente si lancia. Certo, c’è anche meno denaro, ma in compenso abbiamo il mare! Per me i valori di Sessùn sono legati all’artigianato, alle materie grezze. La qualità dei prodotti è il cuore della mia cucina, tutto parte da lì e amo lavorare con produttori responsabili.

Ogni volta parto da questo principio. Ed è anche la parte più difficile quando si fanno residenze in città o paesi nuovi: bisogna davvero immergersi nei prodotti locali, perché quella è la base. Poi ci sono alcuni elementi che costituiscono l’ossatura della mia cucina, e che ritornano sempre, ovunque e in qualunque stagione. È l’incontro tra le mie basi e i prodotti disponibili che mi serve da filo conduttore per costruire i miei menu. Il vantaggio, questa volta, è che gioco in casa, con produttori che conosco.

 Per ora il 2025 sta prendendo forma. Tutto quello che so è che approfitterò al massimo di Marsiglia durante la mia residenza, perché rischio di non vederla molto quest’anno.

Per me Sessùn e Sessùn Alma valorizzano i savoir-faire artigianali, dando priorità a materie prime grezze e solari. Credo che questo luogo offra alle chef e agli artisti l’opportunità di esprimersi in un contesto sano. Sono molto entusiasta all’idea di potermi stabilire per diversi mesi in una cucina, soprattutto con fornitori che conosco, così da poter approfondire il mio lavoro e la mia identità.