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FOTOGRAFIE: FLORIAN TOUZET
Originaria del sud della Francia, Aurore Bonami è cresciuta immersa nei sapori mediterranei, dove la cucina, semplice e generosa racconta storie di famiglia e momenti di condivisione. Dopo un percorso tra fotografia e gastronomia, ha saputo unire le sue due passioni per esplorare la trasformazione delle materie, che si tratti di ingredienti o di immagini.
Oggi, come chef residente, coltiva collaborazioni e incontri, lasciandosi guidare dai prodotti locali e dai savoir-faire artigianali.
Fino a maggio, da Sessùn Alma a Marsiglia, invita a scoprire una cucina radicata nel territorio, dove texture, ricordi e i prodotti stagionali si fondono in un’armonia sincera e saporita.
Il tuo percorso, sospeso tra fotografia e cucina, come influenza il tuo modo di creare? Esiste un filo che lega questi due universi?
Mi affido all’istinto per trasformare ciò che esiste già. In fotografia come in cucina, uso gli strumenti a disposizione per trasfigurare la realtà e raccontare una storia. In cucina, in modo molto simile, utilizzo strumenti e tecniche per trasformare prodotti grezzi in piatti capaci di evocare una storia o un ricordo. Questa idea di trasformazione, che si compia in uno scatto o in cucina, rappresenta per me il filo conduttore tra tutte le pratiche artistiche.
La cucina in residenza è ormai un vero e proprio fenomeno. Cosa ne pensi e cosa ti offre come chef?
Apprezzo moltissimo questo formato perché regala una libertà autentica. Consente alle giovani chef di cimentarsi in un ruolo complesso, pur contando sul sostegno di una squadra e di un luogo già consolidato, che considero un vero lusso. Per quanto mi riguarda, mi offre l’opportunità di stabilirmi, per un periodo definito, in una cucina dove posso concentrarmi su come tradurre le mie idee e condividerle con chi vive il ristorante: gli abitanti del quartiere, gli habitué, i curiosi, ma anche gli amici e i cari che ritrovo durante la residenza. Se questo formato si sviluppa così tanto oggi, è perché porta benefici anche ai ristoranti: infonde una dinamica costante di novità e freschezza in un ambiente dove la routine e la pressione quotidiana possono subito diventare opprimenti.
Che ruolo hanno le texture nella tua cucina? Il tuo legame con il Mediterraneo influisce sul modo in cui lavori i prodotti?
Assolutamente. Oggi mi rendo conto della fortuna che ho avuto, al di là del bel tempo e della vicinanza al mare, a crescere in una regione mediterranea in cui per tutto l’anno c’è accesso a prodotti straordinari. Ogni stagione è segnata da ricordi deliziosi: gli agrumi in inverno, i piselli freschi, gli asparagi e le fave in primavera; il profumo dei fichi e i frutti dolci e succosi d’estate, gli ultimi pomodori seguiti dalle caldarroste in autunno. E sono ricordi che evocano anche texture: la morbidezza confortante dell’inverno, la croccantezza della primavera, la leggerezza di un’insalata estiva.
Direi che la cucina mediterranea è la mia principale fonte d’ispirazione. Si distingue per un intreccio di culture che convivono e si mescolano, dando vita a una cucina in cui sapori e savoir-faire si arricchiscono a vicenda.
Marsiglia e la sua regione hanno un’identità forte. Come ti appropri di questo territorio e cosa cerchi di trasmettere attraverso i tuoi piatti?
Adoro Marsiglia. L’energia e l’anima di questa città rivivono in piatti che mi riportano all’infanzia. Ho trascorso tante domeniche in famiglia a casa di mia nonna. Ricordo quando mi tappavo il naso passando dalla cucina nei giorni dei pieds paquets (involtini di trippa d’agnello), il rituale del camioncino delle pizze, la panna montata del Royaume de la Chantilly e i ricci di mare serviti per l’aperitivo.
La cucina marsigliese mi ispira per la sua semplicità, i sapori franchi e generosi, e soprattutto per questa idea di condivisione. Per me, è la definizione stessa di un buon piatto e di un buon momento. Spero di riuscire a infondere questa sincerità nelle mie creazioni culinarie.
Sessùn Alma è profondamente radicata nel suo territorio. Come vivi l’opportunità di poterlo interpretare attraverso la tua cucina?
Tengo molto a lavorare con prodotti e produttori locali, e sono contenta che questo valore sia condiviso da Sessùn Alma. Il mio obiettivo è mettere in luce il lavoro degli artigiani e dei produttori del territorio attraverso i miei piatti. Trovo particolarmente ispirante il sostegno che Sessùn offre a questi mestieri, sia in cucina sia nelle selezioni proposte in boutique.
Per me è un’occasione per rafforzare il mio impegno in una cucina locale e rispettosa, che valorizzi il savoir-faire di donne e uomini che lavorano la terra attorno a noi.
Quando immagini un piatto, da dove parti: da un ingrediente, una texture, un ricordo?
Andare al mercato è spesso il punto di partenza. Vedere i colori e la disposizione nei banchi è per me una grande fonte di ispirazione. Mi piace l’idea che, seguendo le stagioni e le loro sfumature, le associazioni nascano in modo naturale. Il mercato è anche l’occasione per scambiare due parole con i produttori sui loro prodotti e sulle loro ricette.
In questo periodo sto lavorando a un progetto editoriale: la creazione di un libro che raccolga tutte queste ricette, in collaborazione con un’altra fotografa, Pauline Gouablin. Si tratta di un lavoro lungo, che per me rappresenta l’opportunità di spingermi oltre e mettere in luce tutti i savoir-faire che vivono ancora nel mondo contadino. Il progetto si concentra su quei gesti tramandati di generazione in generazione, ma che rischiano di scomparire di fronte all’industrializzazione. Nutrirsi e cucinare con la consapevolezza del lavoro che tutto ciò comporta, significa riconoscere il valore di ogni prodotto e l’importanza di utilizzare ogni ingrediente nella sua interezza, senza scarti, proprio come facevano i nostri nonni. Questa valorizzazione di ogni prodotto mi offre spesso la chiave per creare un piatto, elaborando variazioni a partire da uno stesso ingrediente.
Quali sono gli ingredienti o i prodotti locali che ti ispirano particolarmente in questo momento?
Siamo nel pieno dell’inverno, un periodo un po’ povero per le coltivazioni, ma amo il modo in cui la natura ci regala gli agrumi per rallegrare questa stagione. Ho avuto la fortuna di lavorare da Lemon Story, nel Var, dove si coltivano agrumi rari come lo yuzu, la mano di Buddha o il finger lime. Questi frutti mi affascinano per la varietà dei loro sapori e dei loro profumi. Lì ho sviluppato tecniche per conservarli tutto l’anno, perché sanno donare spesso un tocco magico a un piatto o a un dessert, grazie alla loro acidità, al loro profumo o alla loro note amare.
Se dovessi riassumere l’intenzione che guida la tua residenza, cosa vorresti che le persone ricordassero del tuo passaggio qui?
Spero che questo ritorno a Marsiglia sia l’occasione per valorizzare i ricordi dei piatti preparati da mia madre e da mia nonna, e per ritrovare quel piacere semplice della cucina. Desidero che chi si siede a tavola da Sessùn Alma riparta con il ricordo di un piatto capace di emozionarlo attraverso i sapori o le texture. Vorrei anche che, attraverso la mia cucina, riaffiorasse un prezioso ricordo culinario e che, grazie alle papille, tornassero a rivivere momenti di gioia.
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