Héloïse Busquet

La cucina ha sempre fatto parte della mia vita, occupando via via uno spazio sempre maggiore, fino al momento in cui mi è sembrato naturale dedicarle tutto il mio tempo. Tutto è avvenuto in modo naturale. Ho deciso di seguire una formazione che mi permettesse di esercitare questa professione e poi ho colto le opportunità che si presentavano lungo il cammino. Ho iniziato organizzando cene per occasioni speciali per privati a Cap-Ferret. Questa prima esperienza mi ha insegnato che l’adattamento è fondamentale, che bisogna essere capaci di improvvisare e inventare continuamente di fronte agli imprevisti. Ho fatto anche molto catering in questa regione, che ospita spesso set cinematografici. In seguito mi ha attratta la cucina nella ristorazione, con l’idea di praticarla in forma itinerante per preservare la mia libertà e autenticità. Oggi questo percorso mi porta a lavorare in residenze come quella da Sessùn Alma, ed è ogni volta una gioia scoprire una nuova cucina e produttori di talento.

L’itineranza è un modo di lavorare che si è davvero sviluppato negli ultimi anni. Per me, è stata una splendida opportunità! Spostarsi per lavorare permette degli incontri autentici con i produttori, una riflessione sul posto e sul ruolo dello chef all’interno delle istituzioni e un libero arbitrio che inevitabilmente si riflette nei piatti. Offre inoltre una certa “freschezza” e la possibilità di prendere distanza dal proprio lavoro. In altre parole, l’itineranza crea una nuova dinamica tanto per lo chef quanto per il ristorante, in costante movimento ed evoluzione. Ed è un’idea che mi piace. Il modo di consumare e di nutrirsi è cambiato profondamente, e l’emergere di questa nuova concezione della cucina va di pari passo con un ritorno all’artigianato e al prodotto grezzo.

Spesso mi sento molto meglio immersa nella natura che nelle città, anche se ogni tanto ho bisogno di una piccola dose di energia urbana. Ciò che mi emoziona davvero è creare pranzi “selvaggi” sull’oceano o in montagna. Ne organizzo nel Sud-Ovest, a Cap-Ferret o nei Paesi Baschi. Nei miei piatti c’è una vera e propria dimensione floreale e vegetale, anche se non sono affatto vegetariana! Mi piace molto valorizzare questi prodotti, lavorandone l’aspetto grezzo e facendo emergere il gusto autentico di ogni elemento che compone un piatto.

Questo progetto mi permette di portare avanti il mio desiderio di riunire le persone e creare momenti conviviali attorno a una table d’hôte. È anche un modo per proseguire il mio percorso itinerante senza perdere il legame con le mie radici. Questo luogo si trova a Cap-Ferret, a La Vigne, tra il Bacino e l’Oceano…

Vorrei che le persone si sentissero accolte come a casa, che potessero condividere un momento in famiglia o tra amici, ritrovandosi in un contesto più intimo rispetto a un ristorante… Saranno le stagioni e gli chef itineranti a scandire il ritmo di questo spazio, offrendo ogni volta esperienze diverse. 

Per me è fondamentale valorizzare lo sguardo di chef itineranti che possano portare le loro proposte culinarie a questa tavola privata. Amo l’idea di introdurre in questa regione altre culture gastronomiche.

Vorrei proporre piatti freschi e incentrati sui prodotti. Sarà una cucina frutto dell’incontro tra i produttori locali e il mio savoir-faire, orientata verso la freschezza, il floreale e il vegetale. Cucinerò da settembre a novembre e quindi passeremo dal pomodoro alla zucca… Con due parole d’ordine: semplicità e valorizzazione.

Amo lavorare in modo intuitivo, seguendo i prodotti che arrivano in cucina. I produttori partner di Sessùn mi aggiornano due volte a settimana sulle novità e io creo i miei piatti a partire da lì. Il menù sarà quindi in continua evoluzione. Per la fine dell’estate, ad esempio, immagino piatti solari e vibranti: tagliatelle di zucchine con ricotta di capra, bottarga ed erbe fresche, oppure un crudo di pesce accompagnato da lime e anguria, servita come succo o in versione granita. Vorrei anche far scoprire ai clienti di Sessùn un riso cotto in foglie di vite. Non vedo l’ora di lavorare con i funghi che arriveranno a settembre e creare piatti che uniscono, ad esempio, shiitake, portulaca, farro e pere in agrodolce. Per quanto riguarda i dessert, lavorerò esclusivamente con la frutta. Proporrò spesso crostate o dessert leggeri che uniscono formaggi freschi, croccantezza e frutta arrostita.

Sessùn per me evoca un’idea di autenticità. Ogni scelta sembra fatta con il cuore, e credo sia una promessa di intemporalità. I capi e gli oggetti proposti hanno una singolarità che mi affascina. Apprezzo molto il fatto che Sessùn difenda gli artigiani e i creatori: è importante scoprire la personalità che ha immaginato e concepito ogni creazione. La storia dietro un oggetto permette di farlo proprio e di averne cura. È fondamentale che iniziative come questa esistano, in un mondo che sembra orientarsi inesorabilmente verso una visione effimera degli oggetti che ci circondano.