Alix Hardy

Mi sono reinventata nella cucina dopo una prima carriera nel giornalismo. Quando sono arrivata a Marsiglia, dopo splendidi anni come corrispondente in Messico per i media francesi, non me la sentivo di ricostruire tutto da capo. Ma ho scelto di farlo comunque, anche se in un altro ambito: la cucina. Era qualcosa che desideravo da tempo, ma che non riuscivo ancora a concedermi. Oggi so che per me questi due mestieri — il giornalismo e la cucina — hanno perfettamente senso insieme. Ho infatti il progetto di aprire a Marsiglia una tavola calda con annessa libreria, interamente dedicata ai libri di cucina e testi che riflettono sul cibo e sull’alimentazione. Anche se non ha ancora uno spazio fisso, il progetto esiste già con il nome Bouche – Librairie culinaire, e si tratta di una libreria itinerante con una curata selezione di libri di cucina scelti con passione e accompagnata da laboratori culinari che tengo regolarmente.

Quando sono rientrata dal Messico, dopo tre anni e mezzo di vita lì, tutti mi chiedevano se avrei cucinato piatti messicani o aperto un puesto de tacos! Questo tipo di domande mi metteva un po’ a disagio, perché — pur avendo scoperto in Messico una gastronomia straordinaria e un territorio ricchissimo — non mi sentivo affatto legittimata a “sfruttare” un patrimonio che non mi appartiene. Col tempo ho però trovato un modo per riconciliarmi con quei ricordi: quando viaggio in Messico, porto con me alcuni ingredienti che per me racchiudono i sapori locali — come i peperoncini o il mais blu — e li integro in una cucina radicata qui, quella che ha davvero senso per me in questo territorio.

Visto il tipo di cucine in cui ho avuto la fortuna di formarmi, ho sempre lavorato materie prime grezze, da trasformare partendo da zero. Le poche volte in cui ho usato ingredienti già lavorati, ho avuto la sensazione di barare. Per me la cucina è una forma d’artigianato a pieno titolo: se le togli questa dimensione, resta solo la manipolazione e l’assemblaggio di una materia inerte.

Direi che, per me, cucinare in modo responsabile significa prima di tutto cucinare in modo umano. E credo che questo resti, ancora oggi, la sfida più grande. Ho avuto la fortuna di imparare questo mestiere in cucine dove la selezione delle materie prime era sempre impeccabile, guidata da chef che avevano scelto consapevolmente di sostenere il lavoro di produttori, agricoltori e artigiani. Ho potuto assaggiare e lavorare con un numero incredibile di ingredienti virtuosi — spezie, erbe, verdure dal gusto eccezionale. Nel mio primo anno in cucina, ogni stagione era come un nuovo inizio: cambiavano i frutti e le verdure, e scoprivo una palette di sapori che fino ad allora non conoscevo. È un impegno importante, e a Marsiglia sono in molti ad averlo preso e a portarlo avanti con coerenza. Ma la vera battaglia è quella di separare l’idea di alta cucina da pratiche manageriali abusive. Troppe cucine funzionano ancora “alla vecchia maniera”. È importante rendersi conto che la pressione a cui sono sottoposti gli chef, in un settore che vive di urgenze e ritmi serrati, alimenta naturalmente questo tipo di comportamenti. E che, per uno chef, rifiutare attivamente questo modello di gestione è difficile, è come risalire un fiume controcorrente. Ma è fondamentale continuare a ricordare che un’altra strada è possibile, e che il piatto migliore del mondo non giustifica mai la sofferenza di chi lo prepara.

Cucinare è meraviglioso, certo, ma per me l’interesse resta spesso effimero: una volta passato l’incanto puramente tecnico, cerco qualcosa di più profondo. Ciò che mi piace davvero è cucinare per condividere e creare un dialogo. Mi piace l’idea occupare il ruolo di chef in luoghi che vivono e vibrano già per qualcos’altro. In fondo, sono sempre stata attratta da spazi ibridi in cui esercitare il mio mestiere: un ristorante-bottega come L’Idéal, un café-ristoro-ortofrutta come Zinzin, e qui, da Alma, una boutique che unisce artigianato e ristorazione.

La feuille de figuier. Elle fleurit sur toutes les cartes des restaurants l’été, car on en trouve partout dans Marseille. Tendre et verte au début du printemps, râpeuse et foncée à la fin de l’été, elle dégage un parfum caractéristique qu’on ne peut pas rater si on se balade en toute fin de journée, à l’heure où le soleil baisse et où la végétation exhale ses parfums à l’ombre. J’en ai fait un marshmallow aux notes vertes et de noix de coco, servi avec une nage au sirop de petit pois, pour encapsuler cette très courte période où les légumes primeur côtoient les premiers signes de l’été.